forbot
ALL.BIZ: Украина
Отзывов: 0
Эксида, ООО
PREMIUM_STANDARD
+38 (044) 229-12-24
  • Эксида, ООО
  • Новости
  • Сроки хранения продуктов в вакуумной упаковке. Метод модифицированной атмосферы и особенности его применения

Сроки хранения продуктов в вакуумной упаковке. Метод модифицированной атмосферы и особенности его применения

05.12.2010
Продукты питания являются продуктами высокой ценности, их порча, понижение качества, утрата потребительских, пищевкусовых и санитарно-гигиенических свойств приводит к существенно ощутимой утрате денег, чем в большинстве других продуктов. Поэтому в развитых странах упаковка стала неотъемлемой частью мясной, рыбной, сырной продукции, что облегчает потребителю её потребеление, защищает продукт от порчи и повреждений, и создаёт определенный имидж товара. При выборе упаковки, одним из важных вопросов, которые возникают у компаний производителей продуктов питания, является вопрос о сроках их хранения. Для лучшей сохранности продуктов обычно используют полимерные материалы, обладающие наибольшими барьерными свойствами, то есть имеют способность препятствовать проникновению газов (таких как кислород, углекислый газ), водяного пара и посторонних запахов. Стабильная атмосфера внутри пакета способна предотвратить развитие пагубных микроорганизмов и сохранить продукт для дальнейшего безопасного потребления. Особенно в том случае, если в качестве упаковки используется пакет из многослойной барьерной пленки, герметично заваренный под вакуумом.

Таким образом, выделяются следующие преимущества ваккумной упаковки:
- герметичная пленка защищает продукт от микроорганизмов;
- отсутствие кислорода замедляет процесс окисления и предотвращает развитие микробов;
- существенно продлеваются сроки хранения упакованного продукта (Приложение 1);
- прозрачность упаковки даёт возможность потребителю увидеть продукт.

Также герметическая упаковка в сочетании с защитной атмосферой - это специальная смесь газов, которые являются составляющими воздуха (кислород, азот, углекислый газ), увеличивает срок хранения продуктов и обеспечивает гигиену.

В некоторых странах, например, в Норвегии, имеется многолетний опыт применения метода модифицированной атмосферы. В этой стране уже в середине 1980-х годов начали закачивать в полость упаковки мясных продуктов специальную газовую смесь, состоящую из 60-70 углекислого газа, 30-40 азота и 0,3-0,5% угарного газа. Хотя и в иных пропорциях, все эти вещества присутствуют в воздухе, которым мы дышим, что существенно облегчает их промышленное получение. При этом активными элементами являются углекислый (СО2) и угарный (СО) газы. Особенностью СО2 является способность замедлять размножение многих бактерий, в том числе патогенных. Функция СО совершенно иная. Обладающий восстановительными свойствами углерод в молекулах угарного газа препятствует окислению железа в составе миоглобина тканей мяса, и, соответственно, образованию непривлекательных бурых на упакованном продукте. Кроме относительно дешевых газов в модифицированную атмосферу все чаще включают благородные газы - гелий, аргон, ксенон, неон, которые используются чаще при упаковке кофе и закусок на основе картофеля.

В США большой популярностью пользуется газовая смесь, состоящая из 80% кислорода и 20% углекислого газа. Использование кислорода позволяет сохранять красный цвет продукта, а замедляющееся развитие бактерий счет ингибирующего действия углекислоты обеспечивает достижение срока хранения 10-14 дней. Однако при этом сильное окисляющее действие вызывает потемнение костей, а также ухудшение вкусовых качеств. Преимуществом анаэробной газовой смеси оказывается также продолжающееся действие размягчающих ферментов, которые делают более нежными свинину и говядину в процессе хранения в упаковке.

Состав газовой смеси варьируется в зависимости характера упаковываемого продукта и предполагаемых сроков хранения. В частности, в растительных тканях, не прошедших переработку, и после упаковки продолжаются процессы дыхания, которые требуют наличия хотя бы небольшого количества кислорода. Поэтому газовая смесь для них включает, как правило, повышенный уровень СО2 и пониженную долю О2. Чтобы добиться эффекта, необходимо значительно снижать содержание кислорода, т. к. замедление дыхательных процессов в растениях отмечается только при его доле ниже 12%. Поэтому в данном применении обычно используют смесь с 3-5%: содержанием О2. Осторожности в обращении с растительными продуктами требует и обращение с углекислым газом, играющим большую роль в жизнедеятельности клеток. Содержание этого газа свыше 10% действует на них губительно. Свою роль в выборе технологии играют и другие факторы, как, например, размеры частей продукта, глубина переработки, спелость овощей и фруктов и т. д. Азот N2 проявляет нейтральные свойства, не оказывая влияния на процессы в продуктах и жизнедеятельность бактерий. Он используется как газ-наполнитель для компенсации атмосферного давления.

Некоторые продукты, такие как сухое молоко, требуют особой технологии упаковки. Обычно его пакуют в металлическую тару, заполненную смесью азота и углекислого газа. Кислород, к которому сухое молоко особенно чувствительно, необходимо удалять. Однако однократное удаление О2 бывает недостаточным, так как его часть абсорбируется на поверхности частиц и освобождается спустя некоторое время. Это может привести к росту остаточного содержания О2 в запакованной таре до 5% и выше. Чтобы максимально избавиться от кислорода, на некоторых предприятиях по прошествии 10 дней производится вскрытие и повторная упаковка.

Исследования по применению углекислого газа в упаковке мяса птицы, показали, что при превышении 25%-го уровня углекислого газа оно может утрачивать привычный цвет, природа чего недостаточно выяснена. Тем не менее, применение концентраций СО2 не менее 20% позволяет значительно повысить сроки хранения птицы мяса за счет подавления аэробных бактерий, особенно родов Pseudomonas и Achromobacter.

Определенной спецификой отличается упаковка продуктов, прошедших термическую обработку. В частности, приготовленные мясные продукты лишены гнилостной микрофлоры, ферментов-разрушителей. Если технология упаковки не нарушена, и бактерии не занесены после термической обработки, основной проблемой для мясных продуктов является изменение цвета в процессе окисления, поэтому здесь особенно важно поддержание низкого уровня кислорода. Сосиски и ветчина, как правило, содержат пиросульфит натрия, который служит защитой от многих микробов. Подавление бактерий, попавших в упаковку во время технологических процессов, возможно как за счет смеси азота с углекислым газом, так и посредством добавления нитритов. Хранить приготовленное мясо в упаковке с модифицированной атмосферой совсем без консервантов не рекомендуется, так как это чревато размножением таких бактерий как Clostridium botulinum, возбудителей тяжелой болезни бутулизма.

Цвет рыбы, содержащей довольно низкий уровень миоглобина, не зависит в такой мере от наличия кислорода, как, когда идет речь о мясе. Правда, небольшое присутствие этого газа может снижать риск размножения анаэробных бактерий в среде N2 и CO2. Вообще, сроки хранения рыбы гораздо ниже, чем у мяса, с одной стороны, из-за активного действия собственных разлагающих ферментов, а с другой - из-за высокой влажности, создающей благоприятную среду для микроорганизмов.



Приложение 1.

Сроки хранения продуктов в вакуумной упаковке.

Рыба копченая 4С 15-30 дней

Рыба свежая.Красная 0-3С 10-14 дней

Сыр твердый 3-4С до 90 дней

Сыр мягкий 3-4С 15-20 дней

Кура свежая 0-3С 8-10 дней

Свинина свежая 3С 10-14 дней

Салат овощной 4С до 18 дней

Сушенные продукты без огр.без.огр.

По материалам исследовательского центра ЗАО "Укрпластик",газеты "Харчовик", сайта Unipack.Ru

Наталья Закрученко


Новости

  • Печать на пакетах для чая, кофе, специй...

    С 2017 года наша компания Exida предлагает Печать на пакетах для специй, кофе, чая, дойпаках, пакетах стабило, пакетах с центральным швом, металлизированных пакетах, ламинированных пакетах.У нас Вы сможете...
    06.06.2017
  • Скидки на упаковочное оборудование, акции, распродажи!

    Акции и распродажи с 1 августа по 31 августа 2017 года.   Лучшая цена на рации. Летняя распродажа.   Подарки при покупке метеостанций.   Самый большой выбор термосумок. Будь готов к лету! ...
    06.02.2017
  • Вакуумный упаковщик: надежное хранение продуктов вам обеспечено

    Вакуумный упаковщик — один из хороших способов для хранения продуктов питания. Вакуумная упаковка замедляет процес размножения бактерий и сохраняет питательные и вкусовые свойства продуктов....
    08.11.2011
  • Украинская компания представила новый размотчик скотча

    Скотч - это весьма удобная в упаковке товаров вещь. Но для того, чтобы пользование скотчем не было проблемным следует использовать предназначенные для размотки скотча приспособления. Новинку...
    08.11.2011
  • Вакуумные упаковочные машины: назначение и принцип работы

    В вакуумных упаковочных машинах TC (однокамерные/двухкамерные машины, оборудованные системой упаковки в модифицированной газовой среде МГС) упаковка производится совершенно новым способом, при...
    21.06.2011
  • "Обличчя" сиру

    На думку більшості вітчизняних сироробів, минулі роки були непростими для них. Збереглася тенденція консолідації та поглинання гравців українського сирного ринку. Відбулося придбання...
    05.12.2010

Описание

Эксида, ООО, Украина ALL.BIZ: Украина - Компания. Контактная информация, реквизиты компании - адрес, телефоны, факс., Сроки хранения продуктов в вакуумной упаковке. Метод модифицированной атмосферы и особенности его применения